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                  海綿蛋糕的生產與品質控制

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2017-06-22  來源:長保課堂  作者:馮云
                  核心提示: 海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起,以高速制成的蛋糕
                   
                  一、海綿蛋糕的特點與要求

                      海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起,以高速制成的蛋糕。

                      因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用,所以利用拌發的雞蛋,再加上糖和面粉調成的面糊無論是蒸還是烤,都可以做出膨大松軟的蛋糕。后來由于烤爐形式的發展和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此制成的面包膨大松軟,形似海綿,故被稱作海綿蛋糕,國內又稱為清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等;竞>d蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料,其中除糖一項是屬于柔性原料,其他面粉、蛋和鹽都是韌性面料,所制出來的蛋糕雖松軟,但韌性甚大,無法達到蛋糕的標準,必須添加油和發粉等柔性原料,以調節蛋糕過大的韌性。

                  二、原料選擇

                      1、面粉——制作海綿蛋糕的面粉應選用低筋面粉,蛋白質在7%左右,面粉PH值約在5.2左右,在我國一般的低筋面粉,蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求,但酸度卻無法降為5.2(氯氣漂白除外),因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙,且韌性過大。為了彌補面粉缺點可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉,如此做出來的蛋糕不但組織細膩,且松軟無韌性。配方中摻加玉米淀粉加入面糊攪拌時,必須先與面粉一齊過篩,使玉米淀粉與面粉均勻混合,否則會因比重不同,導致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部,破壞蛋糕的組織。

                      2、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋(包括蛋白、蛋黃)攪拌時,蛋應先加溫,以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃,蛋的溫度對烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要,但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫,制作其他類的蛋糕不但不可加溫,而且必須保持在22℃左右,以達到最佳的膨大效果。

                      3、糖——任何雙糖類的糖,如粗砂糖和糖粉,都可結合水與蛋一起攪拌制作成海綿蛋糕,其中以細砂糖較為理想。在做果醬卷時,為了增加蛋糕的柔軟性,并使在卷起蛋糕時表面不破裂,可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風味,任選一樣都可替代糖漿使用。在選用蜂蜜時,應考慮到是否會引起蛋糕表皮顏色過深,可調節烤爐溫度變化和配方中糖量進行調整。

                      4、鹽——海綿蛋糕屬于高糖量的蛋糕,為降低蛋糕的甜度,增加蛋糕的香味,配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞,蛋糕的味道都是一樣的,故添加鹽為制作蛋糕所必須的一種原料。

                      5、油脂——因為制作海綿蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性,必須配以適當數量的柔性原料來制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料,蛋在攪拌過程中不可含有油的成分,否則蛋就無法攪拌起泡,即使已經打發起泡的蛋,若加入油,仍會破壞氣泡,所以為使蛋糕可口,在配方內添加的油脂應為流質的油,而且必須在面粉與打發的蛋拌勻后才可加入。如要添加固體的奶油,也必須在加入前溶化,以便與其他原料拌合均勻而不至于失去過多經蛋打發的氣泡,影響蛋糕的膨大。

                      6、奶水——海綿蛋糕內可添加奶水來調節面糊的濃度,奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內部水分。為節省成本,可以用脫脂奶粉及水配成奶水使用,其比例為一份奶粉對七份水。也可照配方中所示,奶水量由一半的淡奶加一半的水,即可達到鮮奶的作用,無必要全部用淡奶以增加成本支出。

                      7、檸檬汁與其他酸性果汁——為了調節海綿蛋糕的面糊濃度,除了習慣上使用奶水外,有時也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁,以改變海綿蛋糕的風味。檸檬汁的用量視顧客的口味一般用5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋(攪拌的第一步)和糖,開始起泡時加入,檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡,縮短攪拌時間。若在操作時忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡,在蛋攪拌中一直無法打起泡時,可以加5-10%的檸檬汁來彌補失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料,可將洗凈的檸檬擠汁,用刨子刮下表皮層,放入罐子或塑料袋內封口置于冰箱中長期保存。使用時,從冰箱中取出適量加在面糊中攪拌,烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。

                      橙汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中,但橙汁所含的果糖較多,酸味較檸檬淡,在使用時用量應增加到20-25%,并減少糖的用量,同時烤爐溫度亦稍微降低,以防表皮顏色過深。

                      8、發粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少,所以蛋糕的膨脹性較差,為能獲得理想的蛋糕體積,可在配方中添加1-2%的發粉,并同時應增加奶水的用量,來調節蛋糕的內部組織,否則烘烤后的蛋糕會過干而組織粗糙。

                      9、可可粉——制作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代面粉,可可粉可改變蛋糕的顏色,增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大,且含油脂量也不相同,一般高脂含油量為22-24%,中脂為14-18%,低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性,往往做好的蛋糕成品無法達到巧克力應有的桃心木般的褐紅色,所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色?煽煞鄄鸱夂笥隹諝馊菀捉Y塊,故在使用前必須與面粉一齊篩勻,在蛋和糖攪拌起泡后加入,用慢速拌勻。

                  三、海綿蛋糕的配方平衡

                      海綿蛋糕有很多不同類的成品,如慶典的大蛋糕,門市零售經奶油裝飾后的各式小蛋糕,果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應具有不同的組織和風味,其組織的松緊粗細也不一樣。調整蛋糕組織的松軟和粗細程度,不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來說,蛋的用量愈多,蛋糕愈松軟,相反蛋的用量愈少,組織愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根據面粉的用量,在100%-160%之間酌量調整,以滿足不同口味習慣,傳統海綿蛋糕配方平衡如下:面粉100%,糖166%,鹽3%,蛋166%(如摻以30%蛋黃,則成品組織較好)

                      根據以上這基本配方,如欲做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%,配方中其他原料如面粉、糖、鹽等仍可維持原狀;如果蛋的用量少于標準量,則每減少1%的用量,鹽應隨之減少0.03%。此外,蛋的用量減少后,蛋糕的膨脹與水分隨之減少,則需要另外增加發粉與奶水,其用量為,每減少1%蛋的用量,則增加1%的奶水,配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

                      海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韌性,除了原有的原料外,在攪拌的最后添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕,以減低蛋糕的韌性,提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水,同樣可有柔軟之效果。

                      在面糊中加油時,須視配方內蛋的多少而定,蛋的用量低于140%-110%時,油脂最多只能用20%,否則無法乳化,會破壞蛋的氣泡,使蛋糕制作失敗。除了基本海綿蛋糕配方外,另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕,或添加各種水果做不同水果海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調整可參考前節中的介紹。

                  四、海綿蛋糕的攪拌

                      第一步驟:是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。

                      蛋的攪拌有兩種方法,第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷攪動,以使溫度均勻,避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內不能有任何油跡。開始時用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘,蛋和糖漿打均勻后再改用快速,將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時不會很塊從手指流下時,則改用中速攪打數分鐘,使所打入之空氣均勻分布在每一部分。繼而把面粉篩勻,如本配方內使用可可粉或發粉,必須先與面粉一起篩勻,再改用慢速慢慢地將其倒入已打發的蛋糖中攪拌均勻,最后再把流質的色拉油(或溶化的固體奶油)和奶水加入拌勻即可。

                      油在加入面糊時,必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過久,否則會破壞面糊中的氣泡,影響蛋糕體積。油如與面糊攪拌不勻,在烘烤后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮,故應加以注意。

                      第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開,一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中,用中速打至濕性發泡后,加入蛋白用量三分之二的糖繼續打至干性發泡。另一面將蛋黃部分與配方內剩余的糖和蛋黃一齊拌勻,最好先稍微加熱,繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色,再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分數次倒入。每次倒入時,必須使蛋黃完全乳化,才繼續添加,否則攪拌速度太快,或添加太快,都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內,輕輕地用手拌勻,繼而把剩余的蛋白加入拌勻,最后把面粉篩勻加入拌勻,奶水或果汁最后加入拌勻即可,用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌,增加了工序,但制作失敗概率較小,蛋糕體積較大,彈性佳。

                  五、烤焙

                      海綿蛋糕因所做成品的式樣不一,使用的烤盤大小形成也不一樣,烤焙的溫度和時間也不盡相同,一般根據烤盤的形式來分,有以下準則:

                      1、小型橢圓形或橄形的烤盤,烘焙溫度205℃(400F)上火大,下火小,烘焙時間約12-15分鐘。

                      2、實心直徑12英寸以內,高2.5英寸之圓或方形烤盤,應用下火烤,上火爐溫為205℃(400F),烘焙時間約25-35分鐘,如直徑面積增加或厚度增高,則仍使用下火大,上火小的火力,而爐溫則減低為177℃(350F),烤焙時間約為35-45分鐘。

                      3、空心烤盤,需要下火大,上火小,爐溫在177℃,烘焙30分鐘時間。

                      4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時,應采用上火大,下火小的火力,爐溫177℃,烘焙20-35分鐘。

                      5、蜂蜜海綿蛋糕(通稱長崎蛋糕)需要較長的烤焙時間。為避免蛋糕四周受熱過快而焦糊,必須在平烤盤內圍以木制框架。用上火烤,下火盡量減弱。蛋糕脹滿,表面顏色產生后即將爐火調整至最小,直到完全熟透為止?緺t的溫度在開始前25分鐘是以上火大,下火小的火力進行,爐溫177℃,烤焙45分鐘。測試蛋糕是否烤熟,可用手指在蛋糕表面輕輕按下,如手指感覺堅實而有彈性,即表示表面已經熟透,應馬上從爐內取出;如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時,則表示尚未熟透,仍需要繼續烤焙。出爐的蛋糕應趁熱馬上翻過來,將表面向下,放在冷卻架上冷卻,否則蛋糕會收縮,不能成型。

                  六、海綿蛋糕制作應注意的事項

                      1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細,如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時必須與其他面粉過篩兩次以上,務必拌合均勻才能加入面糊內攪拌,否則因兩者比重不一,使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部,形成硬塊。

                      2、配方中使用蛋黃時,蛋黃的比例不要超過50%

                      3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻,如使用固體奶油必須先溶化,并保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷,奶油會凝結,無法與面糊完全拌均勻,若油和面糊攪拌不均勻,烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。

                      4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔,不含油漬,以免影響蛋的起泡。

                      5、攪拌前如將蛋加熱,可縮短攪拌時間,并增加面糊的體積,使產品數量增加,且組織松軟。

                      6、攪拌機的速度同樣影響打入蛋內空氣的多少,建議在攪拌前階段使用快速,在后階段將完成時改用中速,如此蛋內保存氣較多,而且分布均勻。

                      7、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入,如檸檬汁超過5%,則超出部分應在攪拌蛋的后階段加入。

                      8、蛋的攪拌不可太過,以免影響烤好后蛋糕組織的干燥,但也不可打發不夠。蛋的攪拌標準可以用手指把攪拌中已打發的蛋勾起,如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流,則表示攪拌太過;如蛋液在手指上能停留二秒左右,再緩慢地從手指流落則恰到好處。

                      9、海綿蛋糕面糊理想的比重為0.46左右。

                      10、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤底部與四周均需要擦油,以使蛋糕出爐后易于取出,烤盤防粘油的調制為,100%高筋面粉的10%油拌勻即可。

                      11、面糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一(六分滿)。

                      12、蛋糕出爐后應馬上翻轉,使表面向下,以免遇冷而收縮。

                      13、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫,可保存較多水分,并保證組織細膩,爐溫過低蛋糕組織粗糙,且干燥。

                      14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動,如蛋糕需換邊時,要特別小心。未熟的蛋糕由爐內取出受冷后,內部組織會凝結產生硬的面塊。

                  編輯:foodnews

                   
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