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                  戚風蛋糕的生產與品質控制

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2017-06-21  來源:長保課堂
                  核心提示:從蛋糕的性質與口感來說,面糊類蛋糕使用固體油脂較多,口感較重,尤其重油蛋糕為甚。而傳統的乳沫類蛋糕組織雖較柔軟,卻多粗糙,不夠細膩。戚風蛋糕綜合了上述兩類蛋糕的優點,把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發,把蛋黃部分與其他部分按面糊類的攪拌方法攪拌,最后再混合起來。
                   
                      所謂戚風,是英語的譯音,港澳地區譯作雪芳。意思是像打發蛋白那樣柔軟,而戚風蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來,把蛋白攪拌得很蓬松柔軟,這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。
                   
                      從蛋糕的性質與口感來說,面糊類蛋糕使用固體油脂較多,口感較重,尤其重油蛋糕為甚。而傳統的乳沫類蛋糕組織雖較柔軟,卻多粗糙,不夠細膩。戚風蛋糕綜合了上述兩類蛋糕的優點,把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發,把蛋黃部分與其他部分按面糊類的攪拌方法攪拌,最后再混合起來。
                   
                  一、配方
                   
                      1、蛋白糊部分配方:
                   
                      蛋白100-220%,白砂糖65-75%,塔塔粉1-2%
                   
                      2、蛋黃糊部分配方
                   
                      低筋粉100%,發粉2.5-5%,液體油35-70%,蛋黃45-55%,奶水或果汁65-75%,鹽0.5-1%,糖70-100%
                   
                      其配方平衡的基本原則是:
                   
                      第一:蛋黃糊部分,按面糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則,就是仍然以低筋面粉為基準,即100%蛋的用量(這里通常用蛋黃)為45-55%,油的用量應等于蛋量或少于蛋量的10%,發粉用量為2.5-5%,總用水量視產品種類來決定,體積較大,厚度較厚的用量在65%左右;體積較小,厚度較薄的水量在75%左右,與前述相同,總水量也包括奶水、果汁等在內,但不包括蛋黃。
                   
                      第二:蛋白糊部分,按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則,其中的蛋白用量在100-220%,具體看品種而定。如做蛋糕卷,應用多一些蛋白,以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚,用100-150%即可。
                   
                      糖的用量,要根據蛋白用量和甜度來調節。從工藝上說,糖量與蛋量的最佳配比為65-70%,即如果蛋白為100%,糖即為65-70%,同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。
                   
                      另外,再加上一些塔塔粉(通常用量為1%),以幫助起泡和穩定。
                   
                  二、原料選用
                   
                      戚風蛋糕的原料選用,主要是以下幾點:
                   
                      1、面粉:要選用新鮮的普通低筋面粉,不能使用中筋面粉或高筋面粉,更不能使用過期或生蟲有霉的面粉。因為戚風蛋糕中蛋黃部分的水分含量比其他蛋糕高出較多,要求面粉的品質新鮮良好,才能在攪拌和烘烤過程中容納配方內的水分,而且支持蛋糕膨大,防止蛋糕出爐后過度收縮。
                   
                      2、蛋:一定要選用新鮮的雞蛋,這是戚風蛋糕能否制作成功的最主要的條件。首先,陳舊的雞蛋蛋白和蛋黃難以分開,蛋黃又容易破散,稍有不慎就會使蛋白里混有蛋黃,導致蛋就無法打起泡。
                   
                      蛋黃是用于做面糊類部分,要注意蛋黃的溫度不能太高,應保持室溫,否則打好的面糊會因脂磷酸的增厚呈現顆粒狀,無法溶解,影響蛋糕成品的品質。
                   
                      3、糖,最好使用精制砂糖,尤其是蛋黃糊內,粗紗糖不易溶解,不宜使用。
                   
                      4、油,一般使用液體的,最好是使用精制液態起酥油,保證不含任何不良氣味,顏色也不深。芝麻油、花生油等則不宜使用。
                   
                      5、塔塔粉(酒石酸氫鉀):它存在于蛋白糊部分,增加蛋白液的酸性,使蛋白液容易打起,并增強已打起蛋白糊的韌性,提高蛋白糊泡沫的安定性。如一時找不到塔塔粉,可暫用其他酸性材料代替。
                   
                      6、發粉:應選用雙重反應的發粉,因為戚風蛋糕內的水量較多,故要使用一些發粉來幫助面糊部分的發起,用量以配方內液體多少而定,一般為2.8-5%。
                   
                  三、攪拌
                   
                      1、蛋黃糊部分的攪拌
                   
                      首先把面粉與發粉一起過篩,再把糖、鹽混合均勻,然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入,用網狀拌打器中速攪拌幾分鐘至均勻即可。若攪拌機不夠,蛋黃糊部分也可手動來拌合均勻。
                   
                      蛋黃糊部分的攪拌,關鍵是原料投放的次序,一定要按上述順序,這樣面粉才不會結塊,否則都會使面粉粘在一起不易攪散,甚至結塊,在烤好的蛋糕內部產生不均勻的生顆粒。
                   
                      2、蛋白糊部分的攪拌
                   
                      蛋白糊部分的攪拌是戚風蛋糕制作的最關鍵工序。
                   
                      首先要求把攪拌缸清潔干凈,無油跡,然后加入蛋白、塔塔粉,以中速打濕至發泡,再加入細砂糖,打至干性發泡(即用手指勾起蛋白糊,可在指尖上形成一向上的尖鋒)即可。
                   
                      若蛋白打發程度不夠,蛋糕烘烤出爐會收縮;若打發過頭,蛋白糊成棉花狀,蛋白又失去韌性,很難與蛋黃糊部分混合,蛋糕體積和組織結構就不十分理想。
                   
                      3、蛋白糊和蛋黃糊的混合
                   
                      先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中,用手輕輕拌勻。拌時手掌向上,動作要輕,由上向下拌合,拌勻即可。切忌左右旋轉,或用力過猛,又不可拌合太長時間,避免蛋白部分受到油脂的影響而消泡,導致制作失敗。拌好后,再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里,也是用手輕輕拌勻,要求同上。
                   
                   
                      兩部分面糊混合好以后,其面糊性質應與海綿蛋糕的相似,呈濃稠狀。如混合后的面糊顯得很稀很薄,表面有很多小氣泡,則表明蛋白打發程度不夠,或是蛋白糊和蛋黃糊兩部分混合時拌得太久,使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分內的油脂破壞而導致消泡,使蛋糕的體積組織均受到影響。
                   
                      如蛋白糊部分打得太發,則混合時呈一團團棉花狀,此時蛋白已失去了原有強韌的伸展性,既無法保存打入空氣,也失去了膨脹的功能,會有一團團蛋白夾在面糊中間,使烤后的蛋糕內存在有塊狀的蛋白,周圍則形成空間,影響蛋糕品質,同時因這些棉花狀蛋白難以拌勻,往往需要較長拌合時間,使面糊越拌越稀,最終制作失敗。
                   
                  四、裝盤與烘烤
                   
                      戚風蛋糕可用各種烤盤盛裝,但最好是使用空心烤盤,較容易烘烤和脫模。不論是何種烤盤都不能涂油,都必須墊紙,使烤盤能擋住面糊的邊緣部分,支撐整個蛋糕的重量,避免收縮。

                      裝入盤的面糊容量,只需是烤盤容量的一半或六分滿即可,不可太多。因戚風蛋糕配方內的液體用量較多,有較多量的蛋白起發,又有發粉或小蘇打等化學膨松劑,故戚風蛋糕的面糊在爐內的烘烤膨脹性較大,如裝的太滿,多余的面糊會溢出烤盤,或在蛋糕上部形成一層厚實的組織,與整個蛋糕的松軟性質不符合。
                   
                  編輯:foodnews

                   
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