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                  海綿蛋糕制作問題及其解答

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2017-05-08  來源:長保課堂
                  核心提示:海綿蛋糕制作問題及其解答
                   
                  一、海綿蛋糕在烤制過程中出現收縮變形應當怎樣解決?

                      1:檢查雞蛋是否新鮮,應使用新鮮雞蛋。
                      2:蛋糕烤制過程中盡可能不要移動,以免受到震動和塌陷。
                      3:配方中糖的用量不能超過蛋的用量,面粉的比例不能過少。
                      4:打蛋時不要攪拌過度。
                      5:爐溫應控制好,一般應在170--210度之間,具體根據不同品種靈活調整。
                      6:烘烤成熟

                  二、海綿蛋糕為什么有時質地很散,刀切下去就有很多碎塊掉下 ?

                      海綿蛋糕的組織相對于戚風蛋糕來說比較松軟,如出現上述情況則很有可能是以下問題:
                      1:雞蛋和面粉的比例,蛋少粉多則韌性低,組織易碎,只有將蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。
                      2:攪拌方法,如用一次法直接攪拌的韌性最差,分步法的稍好,最好是將蛋清和蛋黃分開攪拌。
                      3:可以添加增稠劑試試

                  三、為什么我的海綿蛋糕老是組織粗糙?

                      1:在低成分的配方里,泡打粉用量太大。
                      2:雞蛋打的過于松發。
                      3:糖的用量過多。
                      4:烘烤時爐溫太低。
                      5:面粉筋度太低。

                  四、制定海綿蛋糕配方時,蛋與糖比例多少比較合適?

                      糖是蛋白泡沫的穩定劑,打蛋時不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久?偟囊笫堑耙忍嵌嘈┖,不能糖比蛋多。

                  五、制定海綿蛋糕配方時,總水量應控制在什么范圍?

                      使用蛋糕油時,總水量在145---155%之間比較合適;不使用蛋糕油時,總水量在135---140%之間比較合適?偹窟^多,蛋糕易塌陷;總水量過少,蛋糕組織太干。

                  六、制定海綿蛋糕配方時,蛋的比例應控制在什么范圍?

                      蛋的比例最大不宜超過160%,如超過160%,蛋糕中間由于水分過多常出現塌陷現象。蛋的用量在100%--140%之間時,蛋糕體積和組織最好。

                  七、制定海綿蛋糕配方時,油的比例應控制什么范圍?

                      可以使用少量油脂,改善蛋糕組織和口感。油脂使用量控制在10%--20%之間。

                  八、制定海綿蛋糕配方時,蛋黃比例應控制在什么范圍?

                      使用適量蛋黃,可以改善蛋糕組織,提高柔軟度,增強蛋香味,增大蛋糕體積。蛋黃用量控制在10%--30%之間。


                  注意事項:

                      1:打蛋時必須使用高速攪打,才能達到快速充氣起泡,縮短打蛋時間的目的,面糊攪拌完成前一定要用低速,以便保持更多的空氣,并使糊內泡分布均勻。
                      2:使用奶油必須先融化,然后冷卻并保持40--50度左右。奶油或精煉植物油必須在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入,輕輕拌勻即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空氣,保持泡沫的穩定性。加入油后用低速拌勻,可以避免油脂對泡沫的消泡作用。如用快速攪打則會趕跑大量空氣,造成嚴重消泡,影響蛋蛋糕質量。
                      3:嚴格控制攪打時間。使用蛋糕油后充氣起泡速度極快,如不嚴格控制攪拌時間,哪怕是超時1--2分,就會攪拌過度。面糊內充氣過多,比重過小,粘度降低,包氣性下降,泡沫穩定性差。面糊注模后,烤制期間或出爐后極易收縮、塌陷、變形而成為廢品。攪拌時間除按操作規程控制外,還可以通過測定面糊比重來檢驗攪拌程度,理想的海綿蛋糕面糊比重為0.46左右。面糊比重小于0.46,表示攪拌時間過度;面糊比重大于0.46,表示攪拌時間不足。
                      4:雞蛋使用前,最好預熱至40--43度,可促進蛋白的起泡性,縮短打蛋時間,增加面糊和蛋糕產品的體積及出品率,而且能改善蛋糕的組織結構,使蛋糕更加松軟有彈性。
                      5:烤制海綿蛋糕時應盡可能使用較高溫度(170--205度左右),可促進蛋糕快速膨脹,定型和熟制,有利于保持蛋糕內部更多的水分,使組織細膩、柔軟。爐溫過低會造成烤制時間長,水分蒸發過度,使蛋糕內部口感發干。
                      6:烤制過程中,不可隨意多次開啟爐門和移動烤盤,以免散失爐內溫蒸汽,降低爐內溫度和濕度,產生熱脹冷縮現象;防止蛋糕受到震動而塌陷;此外,經常開啟爐門還會造成蛋糕表面干燥和不易著色。
                      7:蛋糕出爐后要立即表面朝下翻轉過來,有利于加快冷卻速度,及時散熱,以免遇冷收縮變形。
                      8:打蛋時添加檸檬汁或其它酸性物質,有助于蛋白起泡。
                  編輯:foodnews

                   
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