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                  絕味鴨脖的做法

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-08
                  核心提示:一、配料: 袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 二、

                      一、配料:

                      袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

                      二、制法

                      1 鴨脖的初加工

                      鴨脖解凍,沖洗干凈后。加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時。取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。

                      2 制辣味鹵汁

                      干辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

                      凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。

                      3 鹵制

                      把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關火讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

                      三、注意事項

                      1 鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好,一定要先腌潰、焯水后再鹵制,否則腥味太重。

                      2 干辣椒以選干小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其"勁辣"風味。

                      3 鹵鴨脖店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在于多、量不在于大,只需八九種就可以了,關鍵在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味,

                      4 要鴨脖骨頭里也帶辣味其實不難,鴨脖氽水后,脊椎管里的脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。

                   
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                  關鍵詞: 鴨脖 制作方法
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