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                  烤雞架的配方及加工工藝

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-27
                  核心提示:烤雞架作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費者的喜愛,我們經常會在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見到,烤雞架的風味有很多種,做法也不一樣 。但是如何能夠做出質量上乘口味俱佳的產品,做出自己的特色來,還需要細心的研究,現筆者根據長期客戶服務經驗介紹

                      烤雞架作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費者的喜愛,我們經常會在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見到,烤雞架的風味有很多種,做法也不一樣 。但是如何能夠做出質量上乘口味俱佳的產品,做出自己的特色來,還需要細心的研究,現筆者根據長期客戶服務經驗介紹如下: 

                      一、工藝流程

                      選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品

                      二、配方制定 

                      整雞架100㎏,冰水15㎏,食鹽1.8㎏,味精0.3㎏,白砂糖0.4㎏,復合磷酸鹽0.25㎏,水性辣椒精油0.1㎏,超細辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏,孜然粉0.4㎏,天博雞肉香精20928 0.3㎏, 雞肉香精21067 0.02㎏,其它香辛料0.2㎏ 。

                      三、電烤設備 自動旋轉式電烤爐 

                      四、操作要點

                      1.原料選則 選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架,帶脖 、去尾,沒有破損,要求完整,沒有斷骨現象為好,放入塑料周轉筐中瀝干水!

                      2.配料 將食鹽 、味精 、復合磷酸鹽準確稱量后,逐步放入相應比例的冰水里,快速攪拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,繼續攪拌,最后加入雞肉香精,保證配制的料水分散均勻。

                      3.浸泡腌漬 將干凈的雞架放入真空滾揉機里,加入配好的腌料液,蓋好蓋子,抽真空,真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘,然后靜止腌漬6個小時,室內溫度保持在0—5℃。

                      4.速凍 對于不能馬上烤制的腌好的雞架,要求及時的速凍起來保存,腌漬品在低溫保存的情況下,保質期不得超過3天 。速凍時要注意保持雞只的形狀,保持完整。

                      5.烤制 為了能很好的上色,保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點,按下列步驟操作就可以了 ,F把雞架擺好形狀,把雞腹部朝上,背部向下放置,根據烤箱的大小,安排擺放的只數,雞子之間不得接觸,然后把烤箱的溫度設定在150℃,啟動加熱和旋轉按鈕,時間15分鐘,高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊,防止雞肉汁液大量溜走,喪失營養成分 。再把溫度調整到100度,烤制30分鐘左右即可,檢驗時可用金屬溫度探測器,從內側插入雞體胸部,溫度在85℃以上表明已經成熟,也可用土辦法,用一根細鋼針插入脊髓里,如果抽出后沒有血水冒出表明已經成熟,如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源,燜烤5分鐘即可成熟。

                      6.成品 出爐后的雞架要肚腹朝上放置,放入盤中,待售 。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩,香氣宜人。成品最好趁熱出售,才能保持風味 。
                   
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                  關鍵詞: 烤雞架 配方 加工 工藝
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