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                  爆漿芝士雞排的加工技術

                  放大字體  縮小字體 發布日期:2023-02-02  來源:食品研發與生產  作者:食品小研
                  核心提示:爆漿芝士雞排的加工技術
                     一、工藝流程
                   
                    原料處理→修整→滾揉→腌制→上漿上粉→預油炸→擺盤速凍→包裝→金屬探測→裝箱貯存。
                   
                    二、基本配方
                   
                    以雞胸肉重量計:
                   
                    食鹽0.3%,復合磷酸鹽0.5%,白砂糖0.8%,復合調味粉4.55%,水30%。
                   
                    三、操作要點
                   
                    1、原料處理
                   
                    采用經檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞大胸,優先采用自然解凍(環境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃)。
                   
                    2、修整
                   
                    去掉雞胸肉的多余油脂跟筋膜,從原料糙面進行修整,去掉多余的肉使其能夠達到要求的重量,然后在從中間將其分切成兩片,但是注意不要完全分開。
                   
                    3、滾揉
                   
                    按照配方稱取滾揉料,將其溶解在水中,配成滾揉液,控制溫度在10℃以下進行滾揉,使雞肉完全吸收料液,滾揉時間為45分鐘(根據設備不同可適當調整)。
                   
                    4、腌制
                   
                    將滾揉好的雞排放到料桶里,覆蓋上保鮮膜,在0-4℃的溫度條件下腌制12-16個小時。
                   
                    5、上漿上粉
                   
                   。1)將腌制好的雞大胸平展開,加入奶酪,奶酪要與雞大胸邊緣要留有1-1.5cm的空隙,將奶酪完全包裹;
                   
                   。2)漿粉與水按1:2的比例混合均勻,不得出現結塊,將加好奶酪的雞大胸放稀漿中,上一層稀漿;
                   
                   。3)將上好漿的雞排放入裹粉中,輕輕按壓,使雞排表面均勻裹上裹粉。
                   
                    6、預油炸
                   
                    油溫升至180℃左右后,將上好粉的雞排放到傳送帶上進入油炸機,進行預油炸。
                   
                    7、排盤速凍
                   
                    在速凍盤上鋪上一層干凈的塑料薄膜,將油炸好的雞排單擺于塑料薄膜上,注意不要重疊,速凍溫度在-30℃以下,產品中心溫度≤-18℃以下即可。
                   
                    8、包裝
                   
                    調整封口機熱和溫度及時間,盡可能排除袋內空氣,按照訂單要求進行包裝。
                   
                    9、金屬探測
                   
                    需要一次通過,不能通過的產品,做好標示單獨存放,特殊處理。
                   
                    10、裝箱貯存
                   
                    挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
                   
                    文章來源: 食品研發與生產原創,未經授權禁止轉載。
                   
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